10月16日是“世界糧食日”。今年糧食日的主題是“行動(dòng)造就未來(lái)。更好生產(chǎn)、更好營(yíng)養(yǎng)、更好環(huán)境、更好生活”。

新冠疫情后，人類(lèi)在獲取糧食方面面臨巨大挑戰(zhàn)：2020年饑餓人口更是增至8.11億，同時(shí)30多億人無(wú)法獲得營(yíng)養(yǎng)膳食，而另一方面是近20億人因?yàn)椴唤】档娘嬍沉?xí)慣和久坐不動(dòng)的生活方式而導(dǎo)致超重或肥胖。如何應(yīng)對(duì)這一挑戰(zhàn)？解決之道，在于樹(shù)立大糧食觀、大食物觀、大營(yíng)養(yǎng)觀，重視發(fā)展糧食生產(chǎn)和節(jié)約糧食，大力發(fā)展健康農(nóng)業(yè)。食用菌主食化是一條重要途徑。

實(shí)際上，食用菌主食消費(fèi)由來(lái)已久，我們的祖先在發(fā)現(xiàn)食用菌時(shí)首先看中的就是它的果腹充饑功能，國(guó)外把食用菌稱(chēng)之為上帝的食物。我國(guó)宋代經(jīng)濟(jì)繁榮，食用菌消費(fèi)盛行宮廷、民間，食用之法包括做饅頭、油炸、水煮、油煎、熬湯等。蘇軾詞作中即有“天下風(fēng)流筍餅餤，人間濟(jì)楚蕈饅頭（香菇饅頭）”之句。近年來(lái)，中國(guó)工程院院士、中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)李玉教授基于國(guó)家糧食安全和健康中國(guó)戰(zhàn)略實(shí)施的趨勢(shì)，從我國(guó)食用菌生產(chǎn)大國(guó)和食藥同源特性出發(fā)，提出了“食用菌主食化”這樣一個(gè)全新的與時(shí)俱進(jìn)的科學(xué)理念。它不僅指食用菌進(jìn)入主食，成為餐桌主食菜品，還包括成為餅干、方便面、糖果、飲料等快消食品，成為膳食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和特醫(yī)食品。這是一個(gè)戰(zhàn)略性問(wèn)題。

中國(guó)是一個(gè)14億人口的大國(guó)，吃飯問(wèn)題比天還大。我國(guó)實(shí)現(xiàn)脫貧攻堅(jiān)、全面建成小康社會(huì)以后，國(guó)人的飲食需求正由吃得飽向吃的好、吃的健康轉(zhuǎn)變。后疫情時(shí)代，人們更加關(guān)注飲食與健康的關(guān)系。當(dāng)前，以發(fā)展?fàn)I養(yǎng)健康為導(dǎo)向的健康農(nóng)業(yè)，已成為我國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展的新方向。食用菌作為蔬糧兼用的全營(yíng)養(yǎng)食品原料，熱量低、營(yíng)養(yǎng)豐富，比谷物有更多維生素、礦物質(zhì)，比蔬菜含更多碳水化合物和膳食纖維，能滿(mǎn)足居民膳食結(jié)構(gòu)改善的需要，更是保健品、特醫(yī)食品、菌物藥品乃至化妝品的基礎(chǔ)原料。食用菌主食化，適應(yīng)了確保糧食安全、促進(jìn)鄉(xiāng)村振興、建設(shè)健康中國(guó)和提升人民高品質(zhì)生活的時(shí)代需要，必須加力推進(jìn)之。

推進(jìn)食用菌主食化，必須牢固樹(shù)立大食物觀。習(xí)近平總書(shū)記指出，現(xiàn)在講糧食安全，實(shí)際上是食物安全。主食不僅指小麥、水稻、玉米。因此，中國(guó)人飯碗里要裝的中國(guó)糧，實(shí)際要裝的是大糧食、大食物。近日聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織為今年今年糧食日發(fā)布的宣傳短視頻《青少年英雄主題曲》，閃現(xiàn)的“好糧食”鏡頭是糧果蔬菌等?？倳?shū)記去年三次強(qiáng)調(diào)“小木耳，大產(chǎn)業(yè)”，指明了中國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向。我們要提高政治站位，深刻理解總書(shū)記的重要指示精神，堅(jiān)決擯棄“食用菌只是一盤(pán)菜”的錯(cuò)誤觀念，從糧食安全、食物安全的戰(zhàn)略高度認(rèn)識(shí)食用菌，發(fā)展食用菌，做大做強(qiáng)做優(yōu)做精食用菌產(chǎn)業(yè)。

推進(jìn)食用菌主食化，必須加強(qiáng)科技創(chuàng)新。食用菌雖是我國(guó)第五大類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品，但長(zhǎng)期作為非主糧產(chǎn)品處于農(nóng)業(yè)種植加工的邊緣地位。加之傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，其一直以鮮食為主，加工率僅6%，且加工品主要為簡(jiǎn)單的干制品和鹽制品，精深加工率不到總加工產(chǎn)品的10%（歐美、日本等國(guó)為75%以上）。同時(shí)，很多新型的菌類(lèi)加工技術(shù)仍停留在實(shí)驗(yàn)室階段；某些政策也限制了食用菌食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展（如靈芝咖啡在美國(guó)東南亞暢銷(xiāo)，我國(guó)現(xiàn)行法規(guī)商不允許）。必須加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，創(chuàng)新食品科技、衛(wèi)生監(jiān)管政策，加大食用菌食品科研力度，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新與智能化加工設(shè)備的配套成型研發(fā)，加快科技成果轉(zhuǎn)化力度，力爭(zhēng)在即食休閑類(lèi)食品、調(diào)味類(lèi)食品、方便調(diào)理類(lèi)食品、主食類(lèi)食品、功能營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品研發(fā)和技術(shù)推廣上取得突破，讓更多的人享受到舌尖上的蕈菌美味，掌握“治未病”的菌物利器。

推進(jìn)食用菌主食化，必須拓展食用菌消費(fèi)。我國(guó)是食用菌生產(chǎn)大國(guó)，但國(guó)內(nèi)食用菌市場(chǎng)空間還有待挖掘。據(jù)調(diào)查，我國(guó)食用菌人均年消費(fèi)僅0.2千克，不足歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的1／10。若按我國(guó)人均年消費(fèi)量達(dá)到2千克計(jì)算，消費(fèi)缺口高達(dá)200萬(wàn)噸以上，其市場(chǎng)前景十分廣闊。要大力拓展下游消費(fèi)市場(chǎng)，提高食用菌健康、美味飲食科普，逐步建立與完善食用菌生產(chǎn)、加工、消費(fèi)一體化現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系。加強(qiáng)食用菌科普宣傳，深入挖掘底蘊(yùn)深厚的中華蕈菌文化，促進(jìn)其與飲食文化、中醫(yī)藥文化融合，開(kāi)展蕈菌文化進(jìn)課堂、進(jìn)社區(qū)、進(jìn)家庭活動(dòng)，結(jié)合家政興農(nóng)計(jì)劃，加強(qiáng)對(duì)留守婦女、返鄉(xiāng)人員的食用菌知識(shí)培訓(xùn)，讓他們掌握食用菌烹飪的十八般武藝，使千家萬(wàn)戶(hù)知曉食用菌的營(yíng)養(yǎng)健康功能和“一葷一素一菇”的膳食結(jié)構(gòu)，養(yǎng)成知菌食菌用菌之風(fēng)，讓“一朵菇”助力民族復(fù)興?。▉?lái)源:中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)  胡桂芳  作者系安徽大學(xué)農(nóng)研院學(xué)術(shù)委員會(huì)委員）